我們在利用氣調(diào)保鮮技術(shù)給食品進(jìn)行包裝時,需要注意氣體的質(zhì)量問題才能夠保證食品不被污染,也保證了不會危害到消費者的健康,現(xiàn)在,隨著包裝技術(shù)的不斷發(fā)展,氣調(diào)包裝以及改性氣調(diào)包裝在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用越來越廣,氣體作為食品氣調(diào)包裝的介質(zhì),被廣泛應(yīng)用氣體包裝和改性氣調(diào)包裝中,因此氣體已經(jīng)逐漸成為現(xiàn)代包裝工業(yè)中不可或缺的一部分。在食品包裝中使用的氣體介質(zhì)O2、N2和CO2總量中,N2和CO2占90%以上,O2占5%-10%左右。因此,對食品包裝氣體O2、N2和CO2的要求將更加嚴(yán)格。
1、保鮮肉類的氣體組分:對氣調(diào)包裝保鮮肉類的氣體組分的研究同樣比較廣泛。目前,主流的氣體組分根據(jù)紅肉和白肉的區(qū)別分為兩種:對于紅肉的保鮮,考慮到需要氧氣來保持肉色,同時又要抑制細(xì)菌,較好的氣體組分是60%~85%的O2和15%~40%的CO2的氣體組合。針對禽類魚蝦等白肉,較好的氣體組分是高CO2(大于)、低氧或無氧,因為高CO2的比例可以有效抑制有害細(xì)菌的滋生,但是過高的CO2可能會降低pH值,使得肌肉持水力下降而導(dǎo)致汁液流失。
2、保鮮果蔬的氣體組分:對于完整果蔬的保鮮,一般采用的氣體組分為低O2(2%~5%),3%~10%的CO2和高N2,由于高氧環(huán)境對VC等營養(yǎng)物質(zhì)的保護,也有果蔬更適合采用高氧氣調(diào)包裝。對于鮮切果蔬制品,由于切割面易褐變,故針對完整果蔬的氣體組分有些并不適用,而高氧氣調(diào)包裝具有更好的保鮮效果。
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