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煙熏爐

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詳細(xì)內(nèi)容
1、形成特殊煙熏風(fēng)味,煙熏爐對(duì)所熏制的產(chǎn)品進(jìn)行煙熏,使得煙熏的成分滲入到產(chǎn)品內(nèi)部,從而產(chǎn)生煙熏風(fēng)味,加熱促使微生物或酶對(duì)蛋白質(zhì)及脂肪的分解產(chǎn)生有風(fēng)味的一些物質(zhì)。

2.上色,煙熏爐使煙熏的產(chǎn)品產(chǎn)生梅拉德反應(yīng),加熱促進(jìn)硝酸鹽還原,受熱脂肪外滲,從而起到上色的作用。

3.蒸煮,蒸煮就是把食品放入加工室內(nèi),經(jīng)過一段時(shí)間的蒸煮,使產(chǎn)品的性質(zhì)產(chǎn)生變化,從而實(shí)現(xiàn)蒸煮的作用。

4.烘干,使所加工的產(chǎn)品表面的水蒸發(fā)掉,不同產(chǎn)品含水分不同,烘干時(shí)間不同,經(jīng)過一段時(shí)間的加熱,實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品的烘干。

5.熏煙材料:采用果木粉,煙熏的松木不能用含苯量太高的,容易致癌,煙熏木料比例:木粉+紅糖3/1(煙熏紅色)木粉+白糖3/1(煙熏淡紅色)

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